“冬臘風腌,，蓄以御冬”,。氣溫急劇下降、天氣晴朗干燥的冬季,，被視為加工臘味的好時候,。近日，在宿城各大菜市場,，灌香腸的攤位迎來第一波小高峰,，一串串高高掛起的香腸，不僅散發(fā)出這座城市的煙火氣,，也讓人們感受到悄悄來臨的“年味”,。

12月12日，在宿城南關(guān)菜市場內(nèi),，商戶在晾曬臘腸,。記者 蔣幫煜 攝

店鋪日銷幾百斤

剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制調(diào)料,，半透明的腸衣散發(fā)著油光,，一串串各種口味的香腸高掛在肉鋪招牌下……12月11日，在皖北農(nóng)貿(mào)大市場內(nèi)一家灌制香腸的店鋪內(nèi),，前來灌制香腸的市民絡繹不絕,。大家將自己購買的肉與調(diào)料帶到店鋪加工，切片,、拌料,、絞肉、灌腸,、打孔,、打結(jié)……在店主嫻熟的操作下,，一根根香腸很快就加工完成，或是交給市民帶回家自行晾曬,，或是由攤主免費幫忙風干晾曬,。

“大雪節(jié)氣過后，正是晾曬香腸的好時候,，最近幾天,，日銷售豬肉少則兩三百斤、多則四五百斤,?！睌傊骼罾习褰榻B，香腸要想味道好,，需注意肥瘦肉比例,，一般推薦三分肥七分瘦。肉大多選擇后腿肉,，如果再加點五花肉,，口感會更好?！斑^去能灌點香腸是比較奢侈的事,，現(xiàn)在生活條件好了，香腸成了餐桌常備品,。人們吃得多了,，口味也就越來越挑剔。比如,，老年人喜歡肉碎一點,，肥肉比例多些；年輕人喜歡瘦肉多的,，有點辣味的或甜味的,；還有一些顧客對香料有要求，有不喜歡八角的,，有不喜歡桂皮的,。對于顧客花樣百出的要求，我們都要記得清清楚楚,，不能搞混了,。”李老板說,。

李老板介紹,，由于今年豬肉價格比較適中，前來灌制香腸的顧客要比往年多些,，不少市民通過微信預訂,。隨著春節(jié)日益臨近，估計灌制香腸的市民數(shù)量會持續(xù)攀升,?！艾F(xiàn)在我們店連肉加料每斤從13元到16元不等，看你選肉的位置,，還有口味,，麻辣味的15元1斤、糯米腸16元1斤,、廣式甜口的14元1斤,。”

迎接過年的儀式感

家住銀河綠苑的孟阿姨每年都要做香腸,，最近看天氣降溫,，就著手準備做點香腸過年吃。一大早,，孟阿姨從市場上購買了香腸調(diào)料,、灌腸器和腸衣，精心選購了12斤后腿肉,，打算花一天時間灌制香腸,。

孟阿姨先用溫水把肉洗干凈，拿廚房紙巾擦干水分,，切成大點的肉塊,，放進絞肉機里面攪成大塊，再把調(diào)料放進去攪拌均勻,，放一旁腌制兩個小時,。腸衣拿出來沖洗幾遍，倒點白酒浸泡30多分鐘,，就開始灌制,。肉餡灌入后扎緊兩端，再均勻扎上小孔,，晾曬風干即可,。“自己吃的東西自己做更放心,，我覺得機器批量生產(chǎn)的香腸,，整齊劃一，少了那份制作人的心血與情感,。我小時候媽媽會在過年前給家里制作香腸,，也算是一份過年儀式感的傳承?！泵习⒁陶f,。

和孟阿姨一樣,，周大姐今年要灌40斤香腸?！安畈欢嗄艹缘竭^完年,。”守在肉鋪門口的周大姐告訴記者,，這40斤香腸全部都是麻辣味,，因為全家都只愛吃這一個口味。

肉是周大姐自己買好的,，調(diào)料就讓肉鋪的老板幫忙放,。香腸灌好后，拿回自家陽臺上風干幾天,。等到腸衣表面微微干了的時候就拿去熏制,，熏好后再放一些天便可以吃了。周大姐說,，這些香腸里面要給爸媽和公婆各送10斤,，還會給小姑子拿去一些，所以看似很多,，其實過完年也就吃完了,。“香腸都是從小吃到大,，過年不能沒有香腸,。”周大姐說,，只有當陽臺上掛滿香腸和臘肉的時候,，才能令她覺得“年味兒夠了”。

科學攝入腌臘美味

走訪中,，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場中除了灌香腸之外,，臘肉、臘肘子,、臘豬蹄,、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌。在我國傳統(tǒng)文化里,，臘味也是一道不可或缺的美食,。那么，臘味究竟怎樣做,、如何吃才能更安全,？來聽聽營養(yǎng)專家的建議。

市立醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師,、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師周雷建議,，制作臘味的時候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料,。同時，在烹制前,，要多浸泡幾次,，把食物里的鹽稀釋出來。烹飪過程中不要再加鹽,，且以炒、煮,、蒸為主,，盡量避免使用油。從營養(yǎng)學的角度來看,，腌制食品雖獨具風味,，但要控制攝入量?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh,，加工后的肉制品每天的攝入量應控制在50克以內(nèi)，每個月最多吃兩到三次,，高血壓或慢性腎功能不全的患者,，盡量少吃或不吃。周雷表示,，腌制品一般富含高鈉,，不建議高血壓或冠心病人群多吃。吃完后可以多吃點水果,，或搭配蔬菜食用,，蔬菜水果中富含維生素C，可以抑制亞硝酸鹽生成,。記者 趙苗苗