“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”,。氣溫急劇下降,、天氣晴朗干燥的冬季，被視為加工臘味的好時(shí)候,。近日,，在宿城各大菜市場，灌香腸的攤位迎來第一波小高峰,，一串串高高掛起的香腸,，不僅散發(fā)出這座城市的煙火氣，也讓人們感受到悄悄來臨的“年味”,。

12月12日,，在宿城南關(guān)菜市場內(nèi)，商戶在晾曬臘腸,。記者 蔣幫煜 攝

店鋪日銷幾百斤

剁好的三分肥七分瘦肉泥,，拌上秘制調(diào)料，半透明的腸衣散發(fā)著油光,，一串串各種口味的香腸高掛在肉鋪招牌下……12月11日,，在皖北農(nóng)貿(mào)大市場內(nèi)一家灌制香腸的店鋪內(nèi)，前來灌制香腸的市民絡(luò)繹不絕,。大家將自己購買的肉與調(diào)料帶到店鋪加工,，切片、拌料,、絞肉,、灌腸、打孔,、打結(jié)……在店主嫻熟的操作下,，一根根香腸很快就加工完成，或是交給市民帶回家自行晾曬,，或是由攤主免費(fèi)幫忙風(fēng)干晾曬,。

“大雪節(jié)氣過后，正是晾曬香腸的好時(shí)候,，最近幾天,，日銷售豬肉少則兩三百斤、多則四五百斤,?！睌傊骼罾习褰榻B,，香腸要想味道好，需注意肥瘦肉比例,，一般推薦三分肥七分瘦,。肉大多選擇后腿肉，如果再加點(diǎn)五花肉,，口感會更好,。“過去能灌點(diǎn)香腸是比較奢侈的事,，現(xiàn)在生活條件好了,，香腸成了餐桌常備品。人們吃得多了,，口味也就越來越挑剔,。比如，老年人喜歡肉碎一點(diǎn),，肥肉比例多些,；年輕人喜歡瘦肉多的，有點(diǎn)辣味的或甜味的,；還有一些顧客對香料有要求,，有不喜歡八角的，有不喜歡桂皮的,。對于顧客花樣百出的要求,，我們都要記得清清楚楚，不能搞混了,?！崩罾习逭f。

李老板介紹,，由于今年豬肉價(jià)格比較適中,，前來灌制香腸的顧客要比往年多些，不少市民通過微信預(yù)訂,。隨著春節(jié)日益臨近,，估計(jì)灌制香腸的市民數(shù)量會持續(xù)攀升?！艾F(xiàn)在我們店連肉加料每斤從13元到16元不等,，看你選肉的位置，還有口味,，麻辣味的15元1斤,、糯米腸16元1斤、廣式甜口的14元1斤,?！?/p>

迎接過年的儀式感

家住銀河綠苑的孟阿姨每年都要做香腸,，最近看天氣降溫，就著手準(zhǔn)備做點(diǎn)香腸過年吃,。一大早,，孟阿姨從市場上購買了香腸調(diào)料、灌腸器和腸衣,，精心選購了12斤后腿肉,，打算花一天時(shí)間灌制香腸。

孟阿姨先用溫水把肉洗干凈,，拿廚房紙巾擦干水分，切成大點(diǎn)的肉塊,，放進(jìn)絞肉機(jī)里面攪成大塊,，再把調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻，放一旁腌制兩個小時(shí),。腸衣拿出來沖洗幾遍,，倒點(diǎn)白酒浸泡30多分鐘，就開始灌制,。肉餡灌入后扎緊兩端,，再均勻扎上小孔，晾曬風(fēng)干即可,?！白约撼缘臇|西自己做更放心，我覺得機(jī)器批量生產(chǎn)的香腸,，整齊劃一,，少了那份制作人的心血與情感。我小時(shí)候媽媽會在過年前給家里制作香腸,，也算是一份過年儀式感的傳承,。”孟阿姨說,。

和孟阿姨一樣,，周大姐今年要灌40斤香腸?！安畈欢嗄艹缘竭^完年,。”守在肉鋪門口的周大姐告訴記者,，這40斤香腸全部都是麻辣味,，因?yàn)槿叶贾粣鄢赃@一個口味。

肉是周大姐自己買好的,，調(diào)料就讓肉鋪的老板幫忙放,。香腸灌好后,，拿回自家陽臺上風(fēng)干幾天。等到腸衣表面微微干了的時(shí)候就拿去熏制,，熏好后再放一些天便可以吃了,。周大姐說，這些香腸里面要給爸媽和公婆各送10斤,，還會給小姑子拿去一些,，所以看似很多，其實(shí)過完年也就吃完了,?！跋隳c都是從小吃到大，過年不能沒有香腸,?！敝艽蠼阏f，只有當(dāng)陽臺上掛滿香腸和臘肉的時(shí)候,，才能令她覺得“年味兒夠了”,。

科學(xué)攝入腌臘美味

走訪中，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場中除了灌香腸之外,，臘肉,、臘肘子、臘豬蹄,、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌,。在我國傳統(tǒng)文化里，臘味也是一道不可或缺的美食,。那么,，臘味究竟怎樣做、如何吃才能更安全,？來聽聽營養(yǎng)專家的建議,。

市立醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師周雷建議,，制作臘味的時(shí)候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料,。同時(shí)，在烹制前,，要多浸泡幾次,，把食物里的鹽稀釋出來。烹飪過程中不要再加鹽,，且以炒,、煮、蒸為主,，盡量避免使用油,。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,，腌制食品雖獨(dú)具風(fēng)味，但要控制攝入量,?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，加工后的肉制品每天的攝入量應(yīng)控制在50克以內(nèi),，每個月最多吃兩到三次,，高血壓或慢性腎功能不全的患者，盡量少吃或不吃,。周雷表示,，腌制品一般富含高鈉，不建議高血壓或冠心病人群多吃,。吃完后可以多吃點(diǎn)水果,，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含維生素C,，可以抑制亞硝酸鹽生成。記者 趙苗苗