在鄉(xiāng)下朋友家吃飯。朋友家養(yǎng)了很多鴨子,，于是滿桌菜肴里多了好幾盤以鴨為原料的菜品,。對我而言，最喜歡吃的當(dāng)然是咸鴨蛋,。剝開蛋殼,，筷子一挑，黃油冒出,，掰開便看到蛋黃一層一層的,，近一層顏色深一層，越往里越紅,，看著就誘人,。喝口白酒，咬一口滲著黃油的農(nóng)家咸鴨蛋,，可謂是美味了,。一盤咸鴨蛋片刻而光，一瓶白酒也見了底,。

咸鴨蛋,，古稱咸?hào)z子，民俗又叫“鹽鴨蛋”“腌鴨蛋”“青果”,，在我國歷史悠久,，深受百姓喜愛。南北朝《齊民要術(shù)》記述：“浸鴨子一月,，煮而食之,，酒食具用?！闭f的就是咸鴨蛋,。袁枚《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多,，高文端公最喜食之,。席間，先夾取以敬客,，放盤中,。總宜切開帶殼,，黃白兼用,；不可存黃去白，使味不全,，油亦走散,。

一直以來,，大多家庭主婦都會(huì)腌制咸鴨蛋,，把其當(dāng)成家庭常用菜肴之一,。不過，腌制方法大有講究,，腌制得法,，風(fēng)味會(huì)更好。傳統(tǒng)做法有兩種,。尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋,，洗凈，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,，碼入小口大肚壇內(nèi),，封口月余；或直接鹽水浸泡,，同樣也是封口月余,，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油,，蛋黃細(xì)沙,；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩,。

我母親是做咸鴨蛋的好手,，成品顏色好看，出油率高,，口感又好,，讓我頗有口福。由于常吃母親做的咸鴨蛋,，我有了鑒別咸鴨蛋品質(zhì)優(yōu)劣的“資本”,。母親在野外取大袋紅壤，這樣可使腌制的鴨蛋蛋黃呈紅色,；將紅壤放入壇子,，散入食鹽，用純凈井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎?；青殼鴨蛋放入壇中,，保證全部被紅壤水覆蓋；封口,，半個(gè)月后即可食用,。當(dāng)然，腌制時(shí)間越長,，味道越咸,，蛋黃呈深紅色，出紅油會(huì)更多。

客人來了,，母親拿出咸鴨蛋招待,。煮好的咸鴨蛋，刀切兩半,，白色的殼,，白色的蛋清，里面卻是紅彤彤的蛋黃,，流著油,，客人用筷子剜出來吃。嘗一口蛋黃,，沙沙的,，潤潤的，滿口生香,；蛋白很嫩,，不咸，吃著正好,。小時(shí)候,，一個(gè)咸鴨蛋就能吃一碗米飯。我將蛋黃摳出,，筷子搗碎,，拌在米飯里，米飯金燦燦的,。上初中時(shí)住校,，每次臨走時(shí)，母親總是煮一兜咸鴨蛋讓我?guī)е?，一顆咸鴨蛋讓飯菜有了美妙的滋味,。

事實(shí)上，咸鴨蛋是種風(fēng)味特殊,、食用方便的再制蛋,，其色、香,、味十分誘人,，咸度適中、味道鮮美,，老少皆宜,，是佐餐佳品。最簡單地吃法是直接煮熟或蒸熟食用,，也可與其它菜搭配烹飪,。如咸蛋蒸豆腐,、咸蛋蒸豬肉、咸蛋黃南瓜,、咸蛋炒苦瓜等,。特別是咸蛋炒苦瓜，屬客家小炒,，是簡單美味的養(yǎng)生菜,，清淡的苦瓜與咸蛋同炒,，苦瓜澀味全無,，裹上一層咸蛋黃末，口感粉滑,，清香四溢,、回甘爽口。

對咸鴨蛋滋味的描寫,，怕是很難有人與汪曾祺左右,。他說：“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩,，不似別處的發(fā)干,、發(fā)粉，入口如嚼石灰,。油多尤為別處所不及,。鴨蛋的吃法，如袁子才所說,，帶殼切開,，是一種，那是席間待客的辦法,。平常食用,，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去,，吱——紅油就冒出來了?！蹦莻€(gè)“吱”字將吃咸鴨蛋的動(dòng)作寫得有聲有色,，讓人有點(diǎn)按捺不住——得弄幾個(gè)咸鴨蛋好好嘗嘗了。

甘武進(jìn)