土菜,，即鄉(xiāng)土菜，是只流行于一個(gè)小范圍的菜肴,，又比較簡陋,，當(dāng)?shù)闷鹨粋€(gè)土字,。也許是多年前流傳下來的，也許是當(dāng)下人現(xiàn)創(chuàng)的,，其他地方不大會(huì)有的,。

前段時(shí)間封城在家，吃飯吃菜，是頭等大事,。無法像往常一樣可以到超市菜場(chǎng)里去精挑細(xì)選,，有啥吃啥。于是就分外懷念起曾經(jīng)吃過的那些土菜,。就如同當(dāng)年插隊(duì)下鄉(xiāng)沒東西吃,，只能躺在床上一遍遍地交流記憶中的上海小吃一樣，叫作精神會(huì)餐吧,。

這些土菜,，大都是在皖北工作時(shí)下鄉(xiāng)吃到的，極普通的食材,，卻弄出不一樣的滋味,。比方，綠豆芽,，城里鄉(xiāng)下最普通不過,。但是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店就餐，廚房里是大土灶,，鍋里油燒得冒煙,，綠豆芽下去，顛三四下,，撒鹽噴醋,，一氣呵成。

酒喝得正酣,，那菜上桌,，正是時(shí)候，脆爽酸香,，讓人胃口大開,。若是自己家里開伙，小爐子上火力欠旺,，用鍋鏟翻來翻去,，早就炒得蔫了巴唧，水汪汪的了,。

每天吃飯,，別的東西可以少吃，雞蛋卻是一天也少不得的,。起床白煮雞蛋一個(gè),，中午燒個(gè)蛋湯。但皖北農(nóng)村的飯店里,，是這樣的吃法：煮幾十個(gè)白煮蛋,，剝了殼,，一切兩半，用個(gè)小面盆盛了,，倒醬油麻油,，然后用蒜糜一拌，上桌,。

這是當(dāng)作冷盆的,，酒剛上來，空腹的填填饑,，蒜香又讓人食欲旺盛,，一大盆須臾見底。這個(gè)菜,，價(jià)廉,，味美。城里飯店好像見不到,。是否覺得太土氣,？土菜，不就吃它這個(gè)土氣嗎,？

菠菜也太平常不過,。插隊(duì)時(shí)春天就吃菠菜，這是早春的時(shí)鮮菜,。皖北有道涼菜,，花生米拌菠菜，用鹽水煮出來的花生米,，與燙熟斬成粗末的菠菜一起,，加入麻油醬油蒜蓉，拌勻即可,，乃普通的下酒菜,。

但我說的是同綠豆芽一樣，在鄉(xiāng)村餐館炒出來的,。菠菜上市時(shí),，到鄉(xiāng)下菜館，吃到肚里油水足夠時(shí),，點(diǎn)一份炒菠菜,。小館子邊上就有農(nóng)家菜地，掐一大把,，葉兒墨綠，根是帶點(diǎn)粉的紅,，紅嘴綠鸚鵡,。若棵子小,，洗凈了，切也不用切,，鍋燒熱先放蒜瓣,，接著菠菜下去，翻幾下就上桌,。

那菜是甜的,，尤其是沒去掉的根。往往不夠一桌人吃的,，于是再來一份?，F(xiàn)在我們吃菠菜要拿開水焯一下，因?yàn)橛胁菟?，味道有點(diǎn)澀嘴,。但鄉(xiāng)下廚師不管這些事，越鮮嫩越好,，吃起來卻也不見澀,。

有一年初秋，到一個(gè)農(nóng)村的朋友家去,。他家門口種了一片蘿卜,，快收了。那蘿卜纓子長得有人小腿高,，還是水靈靈的,。過去缺糧的時(shí)候，蘿卜收下之后,，把蘿卜纓用開水燙一下曬干,，以后摻在糧食里吃。如今不稀罕了,，成了廢棄物,，最多就是喂豬。

有同去的人說,，這是道好菜呀,！于是帶我們下到地里，專揀纓子中間那一點(diǎn)鵝黃色的芯子,，摘了一大把,，洗一洗，用鹽稍許揉一下,，逼出水分,，切碎，淋了麻油,，清香爽口,。比雞魚肉蛋更受歡迎,。不過這樣的涼拌菜飯店里也吃不到。

皖北菜市場(chǎng)賣魚的攤子常有賣“參條”（宿州土話,，音譯,，下同）的，很小,，手指長短,，扁扁的身子，便宜得很,。不知它學(xué)名叫什么,，也不知它長大了是什么樣，是不是就是白水魚,？上海市場(chǎng)上見不到,，嫌太小吧？的確這魚處理起來有點(diǎn)麻煩,。

當(dāng)?shù)厝瞬黄?，把它肚子一擠，把內(nèi)臟擠出去,。其實(shí)這魚唯其小,，才好吃，刺小,，吃不著,，就見中間一條脊骨，味道卻鮮,。這種魚在高檔飯店里見不到,，不上檔次。倒是在鄉(xiāng)下餐館,，洗凈后稍裹上些面粉,，開油鍋炸，然后趁熱上桌,，酥而脆,，不留一點(diǎn)渣。但后來被污染的河流漸多,，對(duì)此物便敬而遠(yuǎn)之,。

只有我樓下菜市街有一個(gè)魚販子，他不定時(shí)從蒙城那邊販一大堆雜魚過來,，主要就是鯽魚與“參條”,，雖小，卻是野生的，沒有異味,，應(yīng)該是比較清潔的水里的,。價(jià)錢又便宜，所以都買他的魚,。我時(shí)而買鯽魚，時(shí)而買“參條”,，買一次就紅燒兩大碗,，可吃兩天。隔天涼了吃更入味,。

皖北入秋后天氣漸涼,，此時(shí)羊肉便上市了。菜市里賣羊肉的把現(xiàn)殺的整羊掛起來,，羊下水放一邊,，想買哪樣割哪樣。原先是只買羊肉,，不吃內(nèi)臟的,。有一次到蘆嶺鎮(zhèn)去，中午飯?jiān)阪?zhèn)食堂里吃,，上來一道白燒羊肝肺,，從來沒吃過，卻是好吃,。羊肺的軟和,，羊肝的脆嫩，加上各樣調(diào)料,，主要是胡椒的提鮮,，讓人吃得滿頭大汗，欲罷不能,。

回來后就自己嘗試,。賣羊肉的本來就將肝肺放在一起賣，但卻燒不出人家的那種味道,。也許是火候,，也許是調(diào)料。但后來還是經(jīng)常買來吃,，因?yàn)檠蚋纬粤嗣髂俊?/p>

有段時(shí)間,，皖北鄉(xiāng)下飯店突然興起用南瓜燒雞這道菜來。雞用當(dāng)年的小公雞,，配上老南瓜,。這菜似乎是拉郎配，亂點(diǎn)鴛鴦譜,，兩種東西不大搭的,，南瓜一燒就酥透了,，把雞肉弄得稀里糊涂。

在鄉(xiāng)下吃過幾回,，不管怎樣,，雞的鮮味總是在的，南瓜不能燒得太酥,，沾了雞的光,，也有了鮮味，但終究是別扭,。所以這個(gè)菜不久就銷聲匿跡,，大家還是老老實(shí)實(shí)去炒辣子雞和地鍋雞貼餅子了。

地鍋雞很多地方有,，不分城里鄉(xiāng)下,，關(guān)鍵是要有口地鍋，然后把雞坐在土灶里,，燒劈柴,，于是就有了土味。鍋沿貼的小餅,，我覺得全用小麥粉不合適,，適當(dāng)摻和玉米粉最好，粒子粗,，雞的汁液容易滲進(jìn)去,，加上鍋腔邊上烤出來那層焦黃香脆的殼子，味道沒比的,。

土菜就是一個(gè)地方的特色,，其實(shí)無論貧富，每個(gè)地方都有當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土菜,。我在皖北近四十年,，記憶中這些菜還像昨天剛吃過。

離開皖北也有十多年了,，不知道這十多年中,，當(dāng)?shù)厝耸欠襁€嘗試過新的土菜。在這個(gè)非常的時(shí)光里,，記憶中的那些土菜,，還是那樣誘人，讓人垂涎,。如果有機(jī)會(huì),，某一天，會(huì)再回去逐一品嘗。

王仲翔