疫情三年,，雞蛋沒(méi)少吃,。雞蛋實(shí)在是個(gè)好東西,，過(guò)去中國(guó)人體質(zhì)差，大概就是因?yàn)殡u蛋吃得太少的原因,。

我們小時(shí)候什么時(shí)候有雞蛋吃,？生日！家里給下碗清湯面,，上面放一個(gè)煎荷包蛋,，那就很美好了。過(guò)年,，應(yīng)該讓人吃到雞蛋吧,，那是憑票供應(yīng)的冰蛋。鮮蛋打成蛋液然后凍成一大塊,，菜場(chǎng)里論斤賣(mài),，大戶(hù)供應(yīng)若干，小戶(hù)供應(yīng)若干,。買(mǎi)回來(lái)化了凍,，做蛋餃，大年夜放在暖鍋里吃,。

到皖北去插隊(duì),，雖然農(nóng)戶(hù)家家養(yǎng)雞，但生蛋不是自家吃的,，是到集上去賣(mài)的,。賣(mài)的錢(qián)是買(mǎi)煤油買(mǎi)鹽買(mǎi)醬油的。當(dāng)然,，如果我們出同樣的價(jià)錢(qián),，農(nóng)戶(hù)也賣(mài)給我們。但這樣的機(jī)會(huì)并不多,，本來(lái)我們也沒(méi)什么錢(qián),。

農(nóng)民對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)是絕對(duì)不懷疑的，家中如果有產(chǎn)婦,，哪怕一個(gè)月不去集上賣(mài)雞蛋,，他們也舍得一天煮幾十個(gè)雞蛋給坐月子的吃，也不管能不能消化。

直到后來(lái),，我們招工進(jìn)了城,，農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包，吃飽了肚皮,，手里有了閑錢(qián),，各地有了成規(guī)模的養(yǎng)雞場(chǎng)，這雞蛋才大量上市,，老百姓也能經(jīng)常吃到。尤其是皖北當(dāng)?shù)厝?，依舊相信雞蛋的營(yíng)養(yǎng),。我在那里生活了四十年，親眼見(jiàn)到他們對(duì)雞蛋的鐘愛(ài),。

早飯,，不少人是在外面吃的。當(dāng)然皖北的早點(diǎn)也很豐富,。其中水煎包是很大眾化的早點(diǎn),，也就是發(fā)面做的鍋貼，餡子有豬肉的,，有韭菜粉條的,，有純粉條的。平底鍋里烘半熟,，再加涼水,，蓋蓋，水燒干,，灑菜籽油,，就可起鍋了。

但有人要加雞蛋,，怎么加,，給掌鍋的師傅一個(gè)雞蛋，說(shuō)給焊二兩,。師傅在鍋里撥出二兩煎包來(lái)聚一起,，然后把雞蛋打在碗里攪勻，再澆在那二兩煎包的縫隙中,。馬上雞蛋煎包連成一體,，盛在盤(pán)子里一大塊，真像是電焊工焊出來(lái)的,，白的皮子,，金褐色的底殼，嫩黃的蛋，香氣撲鼻,。

早點(diǎn)有烙饃卷菜,，烙饃是水蒸的，薄而軟和,，店家備了土豆絲,，芹菜，海帶絲,，豆干絲,，青椒絲等十多種炒好的素菜讓你選。有一樣是人人必選的,，茶葉蛋,。讓店家剝一個(gè)，搗碎了,，混在素菜里卷饃吃,。有的人口味重，要卷咸鴨蛋,，也有,，但錢(qián)要加一點(diǎn)。

肉合子,，是用面漿裹了肉糜和粉條,，攤成碗口大的圓餅，放平底鍋上用油煎熟,，要兩個(gè),，再加碗辣湯，很圓滿(mǎn)的早餐,。不過(guò)有朋友依然要保證營(yíng)養(yǎng),，加個(gè)雞蛋。掌鍋的把雞蛋打平底鍋里,，再把煎好的肉合子蓋上去,，幾秒鐘，肉合子下面多了一個(gè)黃澄澄香噴噴脆生生的底,，味道不是好了一點(diǎn)點(diǎn),。

有的農(nóng)村集市上，還有賣(mài)油條灌雞蛋的,，就是炸油條的攤位,，把炸好的油條一頭摳出一個(gè)小孔，把打好的蛋液灌進(jìn)去,，再下油鍋炸一下,。味道肯定好,，酥脆香。不過(guò)油水太足,，還是不宜多吃,。

又看到某鄉(xiāng)村吃早餐盛行三鮮湯，這三鮮不是飯店里加了魚(yú)圓肉圓肉皮熏魚(yú)的三鮮湯,，而是豬肉片,、青菜、雞蛋,。雞蛋是用許多雞蛋攤成一張大而厚的蛋皮,，再切成小塊，一起放湯里,，加一把粉條,，就燒成三鮮湯了。那雞蛋塊的量,，就相當(dāng)于一個(gè)雞蛋,。

至于雞蛋灌饃,，就是一個(gè)普普通通的油酥餅,，放平底鍋上烘熟了，要灌雞蛋,，就得在上面開(kāi)個(gè)小口,，將打勻的蛋液灌進(jìn)去，待蛋液凝固半熟,，移開(kāi)平底鍋,，把油餅放在鍋下的一圈爐沿上，由下面的爐火再烘烤一次,，即成,，同上海蔥油餅的做法相似。

雞蛋灌饃不限于早點(diǎn),，平時(shí)一直有賣(mài),。當(dāng)年單位同事的兒子在隔壁的雪楓小學(xué)讀書(shū)，他每天下午四點(diǎn)左右去接小孩,，在校門(mén)口的小攤上灌兩個(gè)雞蛋饃,，小孩帶到辦公室，吃好饃,，肚子不餓了,，做作業(yè)。到五點(diǎn)左右,，同事帶他回家,，晚飯如果還沒(méi)好，就繼續(xù)做作業(yè)，依然不覺(jué)得肚子餓,。這樣的習(xí)慣延續(xù)到小孩畢業(yè),，每天兩個(gè)雞蛋，小孩臉上吃得紅撲撲的,。

皖北早點(diǎn)很有名的 湯,，我們剛?cè)r(shí)還是原汁原味的，按規(guī)矩,，一只本地散養(yǎng)老母雞,，放在一只巨大的鍋里（可盛二百碗水），加大蔥生姜麥仁等,，加滿(mǎn)水,，燴一夜，燴得母雞骨頭都酥了,，肉更是成了絲絲縷縷,。天亮加面粉勾芡，然后就可以賣(mài)了,，當(dāng)年才八分一碗,，還淋上麻油和醋。

有的店家懶得這么熬,，干脆直接改成雞蛋湯,。因?yàn)橛辛藗€(gè)雞蛋，生意倒還挺好,，反正,，早上吃過(guò)雞蛋，營(yíng)養(yǎng)是硬道理,。又有多少人真正喝過(guò)五十多年前的正宗 湯,，去作比較呢？

因?yàn)殡u蛋價(jià)格便宜,，皖北城里的酒店都不搞這個(gè)菜了,，弄出來(lái)食客也不屑一顧。但到農(nóng)村可以,。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯店,，給老板說(shuō)要弄個(gè)早年鄉(xiāng)下吃的青椒炒雞蛋，老板二話不說(shuō),，立馬到隔壁菜園子里摘青椒,，就照當(dāng)年的樣子來(lái)，籽也不挖,，案板上拍平了,，切兩三刀,，快速下鍋，掂十來(lái)下,，即下雞蛋,，不到一分鐘，即上桌,。然后還問(wèn)你,，要不要烙饃？卷了吃才香,，如要,，就找對(duì)門(mén)老太現(xiàn)搟現(xiàn)熥，熱菜熱饃,，包你吃出一肚皮往事來(lái),。

吃過(guò)意猶未盡，也許老板會(huì)再向你推薦,，要不要再來(lái)一個(gè)雞蛋炒醬豆子,？也是老早的味道。醬豆子就是過(guò)去農(nóng)村家家會(huì)做的霉醬豆,，用黃豆煮熟生霉后加上調(diào)料,，腌透后曬干，成為長(zhǎng)年少不了的一道菜?，F(xiàn)在的醬豆子是醬品廠或個(gè)體戶(hù)作坊加工的,。

也是一般人久違了的味道,。加雞蛋炒,，不需放任何調(diào)料，咸中帶鮮,，下飯最好,。也有的店家干脆，一二十個(gè)白煮蛋,，剝殼對(duì)切,，放小臉盆里，蒜蓉醬油麻油一拌上桌,，喝酒前的開(kāi)胃菜,，對(duì)所有人胃口。

當(dāng)年皖北還吃一樣雞蛋的副產(chǎn)品,，毛雞蛋,。每年春夏兩季，宿縣城里大東門(mén)橋頭,，總有一個(gè)男人守著輛三輪車(chē),，一聲接一聲地喊：喜雞,！車(chē)上放一個(gè)大鋁盆，盆里裝著煮熟的毛雞蛋,，下面坐著一個(gè)煤爐,，保持溫度。

這種蛋,，都是從孵化場(chǎng)弄來(lái)的,，屬于孵化失敗，還沒(méi)出殼就夭折了,，處理給販子,，販子鹵熟了來(lái)賣(mài)。忘了多少錢(qián)一只,。那蛋殼剝出來(lái),，里面一只毛茸茸的小雞。把帶毛的皮撕掉,，連骨帶肉都吃下去,，有的肚皮下面的蛋黃還沒(méi)有變呢。

對(duì)這個(gè)東西,，有人喜歡,，認(rèn)為大補(bǔ)。有人反感,，惡心,。記得有一年到南京去，夜里車(chē)到,，火車(chē)站外有個(gè)賣(mài)毛雞蛋的,，圍著買(mǎi)的全部是二十來(lái)歲的小姑娘，邊買(mǎi)邊吃,，咂咂有聲,，極陶醉的樣子。至于在皖北,，主要是誰(shuí)喜好這一口,，不大清楚。但他天天能賣(mài)完,。

退休之后回上海生活,，看到賣(mài)早點(diǎn)的攤檔，就有了差別,。皖北早點(diǎn)攤天天門(mén)口一大堆雞蛋殼,，都是食客留下的。而上海頂多在門(mén)口放一盆茶葉蛋,，誰(shuí)想吃自己拿,，吃好了一起算賬,，一天大概賣(mài)不掉半盆。

所以,，我覺(jué)得皖北人身體好,，主要有兩個(gè)原因，一,、大蒜吃得多,。二、雞蛋吃得多,。

王仲翔