去年夏天的時候,，住在崇明的朋友送給我們一包曬干的馬蘭頭。雖然已干得焦脆,，但那馬蘭頭的香味還是撲鼻而來,，讓人瞬間感受到春天的氣息,。

新鮮馬蘭頭可以涼拌，可以熱炒,。變成干菜后最好用它燒肉,，而且必須是肥肉多于瘦肉的五花肋條，而且要燒得肉塊酥爛,，爛到溶化到馬蘭頭的絲絲縷縷成為一體,，那樣子一缽肉，馬蘭頭又糯又香又有咬勁又汁水淋漓,，比肉好吃10倍,。

還用它包過包子。把馬蘭頭泡軟切碎,，還是要加入五花肉,，但不是打成肉醬，而是切成黃豆大小的丁,。再將山芋粉條泡軟切成小段,，三樣混合攪勻，加調(diào)料與麻油,，就可以包了,。每個包子有肉丁六七粒即可。這樣的包子是皖北地方的口味,，在宿州曾包過,，不過用的是干莧菜（宿州沒馬蘭頭）,，當然沒有了馬蘭頭那種清香。

過去在皖北鄉(xiāng)村,，基本上沒有人曬干菜,。探究原因，首先,，農(nóng)民種菜本來就少,，糧食不夠吃，有點自留地多種了糧食,，少許種點菜,，還不夠平日里吃的，所以沒有多余的菜來曬干菜,。第二,，干菜加上豬肉燒才好吃，不然一點味也沒有,。但那時農(nóng)村一年就吃兩回豬肉：中秋節(jié),，春節(jié)。

后來,，農(nóng)村能吃飽肚子了,，菜也種多了，于是城里就能偶而見到賣干莧菜的農(nóng)民,。每次見,，我都會買上一兩斤，放在家中,，只要不受潮,，一兩年也不壞。想起來吃,，就是前面那兩種吃法：燒肉,，包包子。

曾有好多年,，皖北有一樣蔬菜,，幾乎引起全體老百姓做干菜的興致，即豇豆,。豇豆當?shù)厝私卸菇?，夏天時長勢最旺。我們務農(nóng)時在家門口樹干籬笆邊種上幾棵,，無須管理,，便能結(jié)出許多豆莢。入秋前掛滿了一根根豇豆,，都有兩尺長,。

所以如果農(nóng)戶多種點,，收成就很可觀。但都在這個季節(jié)上市,，菜市里都是裝滿了豇豆的平板車,，身價就大掉，最便宜時一角一斤,，于是家家都買十斤二十斤的,，曬豇豆干。

辦法很簡易,，一大鍋水燒開,，把洗凈的豇豆放進去燙一下，隨即撈出,，一根根掛在晾衣桿上曬干即成,。干透后扎成小把，吃時取一把出來用涼水泡發(fā),。怎么吃？燒肉,！五花肉,！離開肉，一點沒吃頭,。曾經(jīng)嘗試過燒雞,、燒鴨，不好吃,！

開頭幾年,，年年曬豇豆，還帶到上海來,。頭年曬的還沒吃完,，第二年又到季節(jié)開始曬了。曬到后來就沒興致了,，又發(fā)現(xiàn)菜場里有農(nóng)民曬好了拿來賣的,，這省事多了。加上豇豆本身也年年漲價,，再沒有一角一斤的價位了,，于是從此不曬豇豆干。

見到干菜最多的地方,，就是一些旅游景點,，尤其是南方山區(qū)，山民們什么都用來做干菜,，除了莧菜,，馬蘭頭,，還有茄子干、南瓜干,、冬瓜干,、萵筍干、茭白干……反正自家種的東西,，吃不完就曬成干來換錢,。

然而要說名頭最大的干菜，還是梅干菜,。梅干菜是有點年紀了,。據(jù)說在西周的時候，老百姓就用芥菜做出來了?，F(xiàn)在出梅干菜的地方多,，最有名的當然是紹興。其實它周邊的衢州,、杭州,、寧波、金華,、還有麗水等都有制作的,。廣東也有，安徽也有,。吃法各樣,，燒湯、燒肉,、燒魚,。

衢州與黃山都出梅干菜燒餅，有的大得像臉盤,，有的小得像豆腐干,，味道倒差不多，咸鮮,。但梅干菜的最佳拍檔終究還是肉,。所有干菜都逃不過這個安排。

梅干菜燒肉對上海人來說是太家常了,，幾乎都會燒,。廣東是梅干菜扣肉，講究一些,，也更酥爛,。紹興人對梅干菜據(jù)說是頓頓離不開的，就像辣椒對于湖南人,。梅干菜這東西,，價廉而物美,，再窮的人家，也消受得起,。

忘了是哪位名人寫的文章,，他在恢復高考后到紹興去辦事。到一所高校,，正是午飯時間,，經(jīng)過男生宿舍樓，但見宿舍外的走廊欄桿上,，密密地趴滿了吃午飯的學生,，人手一碗白米飯，指縫里夾一根梅干菜,，扒一口飯,，咬一口梅干菜。這分明是為了節(jié)省時間,，連去飯廳吃飯買菜的時間都舍不得浪費,！這位先生感慨，這才是真正來求知識的一代人??！

幾次到紹興，都忘不了帶幾斤梅干菜回來,。退休后到外面去少了，在菜市見到有好的梅干菜（葉子多,，筍尖多,，味道香），也忍不住要買,。一次有朋友送來梅干菜,，里面筍多，菜嫩,，味道極好,。看包裝,，竟是浙江余姚某一個村子做出來的品牌,，有注冊商標，有生產(chǎn)廠家,，有配料明細,，有生產(chǎn)日期，而全部配料僅一種：鹽,。查詢網(wǎng)絡,，售價居然要60元一斤,。有點貴。但再一想,，也不會天天吃,，半個月三十天燒一次肉，60元也能吃大半年了,。

說到底,，干菜是對新鮮蔬菜的一種再加工，讓多余的鮮菜便于保存,，便于貯存,，便于運輸，杜絕浪費,。干菜營養(yǎng)肯定不如鮮菜,，口感也與鮮菜迥異。有人愛吃,，有人不愛吃,，有人無所謂，都是正?，F(xiàn)象,。它就是我們餐桌上無數(shù)菜肴中的一種另類，一種調(diào)劑,，也是一種點綴,，為大家的生活增添一種另外的味道。

王仲翔