走進(jìn)泗縣大莊鎮(zhèn)的老義合醬園,，在后院的晾曬區(qū),，記者看到一排排大缸整齊排列,，缸內(nèi)的豆瓣醬透出誘人的醬紅色,，一股濃郁的醬香撲鼻而來(lái),。雖然正值酷暑時(shí)節(jié),，醬園的負(fù)責(zé)人許克文仍在對(duì)每個(gè)醬缸中的豆瓣醬進(jìn)行翻搗,?！爸挥薪?jīng)過(guò)反復(fù)地翻搗,，醬才能曬得均勻充分?！痹S克文說(shuō),。

如今,，在泗縣，大莊豆瓣醬不僅僅是一道誘人的“下飯菜”,，更是一張閃亮的地方名片,。這個(gè)凝聚傳統(tǒng)技藝的百年老店，老義合醬園已經(jīng)成為一代代泗縣人最有滋味的回憶,。

在與許克文攀談中,，記者了解到，許克文祖上就開(kāi)始制作豆瓣醬,，并且和其他的制醬作坊一起“百花齊放”,，共同打響了大莊豆瓣醬的知名度。因?yàn)橹谱鬟^(guò)程采取的是純手工技藝,，加上用料實(shí)在,、做法古樸，大莊豆瓣醬從“誕生”之初就廣受食客歡迎,，并且取得不俗的成績(jī),。大莊豆瓣醬從1959年的廣交會(huì)上，走向了東南亞等國(guó)際市場(chǎng),。1985年前后,，大莊豆瓣醬廠創(chuàng)造了年產(chǎn)銷量18.7噸的驕人業(yè)績(jī)。1990年榮獲上海食品博覽會(huì)的金奔馬獎(jiǎng),。如今已“走過(guò)”百年路程的大莊豆瓣醬,，在許克文的堅(jiān)守下，依然滿園飄香,，大莊豆瓣醬的制作技藝在2020年已入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)產(chǎn)品,。“我作為老義合醬園的第五代傳人,，除了一心一意地制作豆瓣醬,，還要將這門手藝一直傳承下去?！痹S克文非常自信地說(shuō),。

許克文一邊穿梭在每個(gè)醬缸之間忙著查看醬的曬制程度，一邊給記者介紹起了制作“秘訣”,。大莊豆瓣醬是醬園的主打品牌,，制作工序極為復(fù)雜，每年的四到五月份,，就要開(kāi)始挑選色澤金黃的大豆作為主原料,。大豆在清水中浸泡，再用大蒸鍋將其煮爛,，瀝去水分,，拌進(jìn)干面粉,，放入“霉房”發(fā)酵。經(jīng)過(guò)十到十五天左右的時(shí)間,，豆瓣上就長(zhǎng)滿綠茸茸的菌孢,，這時(shí)候加入一定比例的鹽水，放進(jìn)大缸里,，經(jīng)過(guò)日曬夜露和多次翻缸攪拌,，再窖存兩三個(gè)月,，大莊豆瓣醬就制作完成了,。許克文樂(lè)呵呵地說(shuō)：“整個(gè)制醬的過(guò)程要持續(xù)180天，這個(gè)時(shí)候的豆瓣醬,，醬色紅褐,、醬香濃郁、滋味鮮美,、口感醇厚,。我們用的原料是大豆、面粉,，整個(gè)過(guò)程不添加任何防腐劑,，這就是自然天成的綠色食品。全是手工制作,，完全沒(méi)有‘科技狠活’,。”

走出晾曬區(qū),，在前廳的展示區(qū)內(nèi),，已經(jīng)包裝好的瓶裝豆瓣醬產(chǎn)品，整齊地?cái)[放在玻璃展示柜里,，在短暫的采訪期間,，記者看到有不少人前來(lái)購(gòu)買豆瓣醬?！耙黄酷u價(jià)格不貴,，味道還美，我們是吃了還想吃,，吃完就得買,。”一位顧客笑著說(shuō),。一年一萬(wàn)多斤的大莊豆瓣醬,，是許克文日復(fù)一日勞作的成果，對(duì)于未來(lái)的發(fā)展,，他說(shuō)：“現(xiàn)在做醬不能只盯著經(jīng)濟(jì)效益,，更多的是一種情懷,，我不僅要做手藝人，更要成為‘守藝人’,，爭(zhēng)取把這塊招牌做得更閃亮,。”

單珊 記者 馬遠(yuǎn)征