中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）饅頭一頓吃不完,，有些人會(huì)選擇放到冰箱里冷凍保存,，等到吃的時(shí)候再蒸一下。不過,，網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時(shí)間超過3天就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說法。真相到底如何呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，用冰箱冷凍饅頭,，只要保存得法,，即使超過3天也不會(huì)滋生霉菌,，更不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，但饅頭的口感和質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化,。建議冷凍饅頭最好不要超過一個(gè)星期,，兩三天吃完最好。

沈群解釋說,，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產(chǎn)物,，屬于一類致癌物。一般來說,，堅(jiān)果,、冷藏的熱帶水果、奶制品,、長時(shí)間浸泡的木耳,，甚至土榨食用油，都有可能遭受黃曲霉毒素的污染,。

不過,，黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的，既需要霉菌的產(chǎn)毒能力,，又需要適宜的溫度和濕度,。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下，黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃,。而冷凍的饅頭是凍起來的,，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃，在這種情況下,，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小,。此前，有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí),，冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭,，都沒有產(chǎn)生任何霉菌。

事實(shí)上,，饅頭能在冰箱中儲(chǔ)存多長時(shí)間與饅頭本身及操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關(guān)系,。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)霉，或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長時(shí)間,，或冷凍饅頭時(shí)沒有密封而被其他食物如生魚,、生肉等污染，確實(shí)可能在保存過程中滋生黃曲霉毒素,。

盡管大多數(shù)時(shí)候冷凍饅頭是安全的,，但是并不提倡長時(shí)間冷凍保存饅頭，這是因?yàn)轲z頭經(jīng)過長時(shí)間冷凍后，里面的水分大量流失,，吃起來口感不好,。

沈群提醒消費(fèi)者，饅頭蒸好后一定要徹底放涼,，然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍,，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染,。冷凍饅頭吃之前要充分加熱,，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外,，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭,，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝，這樣更易于保存,。