樓外有大片荒地,，經(jīng)年空著,，有人閑不住，開(kāi)辟了一些菜地,。母親也閑不住,，鋤頭鐵鎬忙活半個(gè)月,，翻土播種，種上白菜,、蘿卜,、菠菜、萵筍,、豆角之類,，樂(lè)在其中。

白菜長(zhǎng)勢(shì)好,，一時(shí)吃不完,，母親說(shuō)做點(diǎn)咸菜。夜燈下,，一刀刀切著白菜,，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來(lái)空的壇壇罐罐,，滿滿裝了,，用鹽腌上。我在一旁讀書(shū),，唰唰唰的切菜聲不絕于耳,。一時(shí)有些感動(dòng)，又勾起舊事,。小雪腌菜大雪腌肉,，印象中，入冬后鄉(xiāng)下主婦的第一要事就是腌咸菜,。這時(shí)節(jié)腌漬的咸菜味道好,，不苦不酸不澀。

趁著晴好天氣,，將一棵棵大白菜連根拔起,，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃,、草地,，或者掛在籬笆上,，陽(yáng)光照過(guò),，白花花的，晃眼,。菜略有些蔫時(shí),，幾個(gè)女人商量好，彼此幫著切菜,。刀磨得透亮,，大家有說(shuō)有笑,。

霜降后的早晨，走在鄉(xiāng)下,，堂屋前的磚柱間,，稻床旁的大樹(shù)上，到處拴有繩子,，掛著蘿卜,、菜稈之類，霜花如星,，是鄉(xiāng)村一景,。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽,，裝入陶瓷粗甕里,。做腌菜很講究，鹽放多了,，菜太咸,，放少了，菜泛酸,，弄不好還發(fā)臭,。吃不完的豇豆、黃瓜,、辣椒,、扁豆，也放進(jìn)腌菜缸,，鬧菜荒了拿出來(lái),，勝過(guò)寡飯。

往年的貧窮人家,，咸菜是最能下飯的好菜,。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外,，也喜歡咸菜,。

中國(guó)的咸菜很講究，各地做法不同,。紹興人喜歡腌莧菜梗,，待其抽莖瘋長(zhǎng)、飽滿充實(shí)的時(shí)候,，去葉取梗,，切寸許長(zhǎng)，用鹽腌了藏瓦壇,，發(fā)酵即成,，生熟皆可食,。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜，腌好后纓子還是碧綠的,。魯迅的小說(shuō)中,，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”,。這樣的場(chǎng)景在我的家鄉(xiāng)也常見(jiàn),，不過(guò)米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過(guò),，蒸得烏黑的,，騰騰地冒著熱氣。有一年在紹興鄉(xiāng)下閑逛,，午飯時(shí),，尋得一戶水邊人家，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚(yú),，以梅干菜做底,，略咸，很香,，經(jīng)年難忘,。

做梅干菜以霜打過(guò)的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干,，腌制半個(gè)月,，此時(shí)用來(lái)炒肉、炒筍,、煎豆腐,、做湯，都有獨(dú)特的鮮美,。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片,，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干,，在壇子里貯存起來(lái),，越陳越香，可用來(lái)埋存臘肉,。那咸菜色澤墨黑,，聞起來(lái)有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯,，用它燒魚(yú),、燉肉或者添水蒸了吃,，老幼皆愛(ài),。有人用咸菜燜肉,，菜香肉糯，咸中帶甜,，肉少了油膩,，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配,。

俗話說(shuō)：“布衣暖,，菜根香，詩(shī)書(shū)滋味長(zhǎng),?！辈家抡\(chéng)然保暖，菜根味道也清香,，但若連吃幾頓,，并不好消受。倘若每日吃菜根,，詩(shī)書(shū)滋味大概長(zhǎng)不了,。那是讀書(shū)人略有些迂氣的心緒。人每每不得已才去吃菜根,，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐,，因?yàn)槌酥猓瑢?shí)在無(wú)下飯之物,。如今,，鄉(xiāng)民咸菜吃得少了，只當(dāng)佐餐小肴,。

小時(shí)候,，冬天的早晨，只要下點(diǎn)雪,，我家就總是吃咸菜煨豆腐,。一來(lái)園子里青菜凍住了，二來(lái)咸菜煨豆腐的確美味,。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里,，細(xì)嫩、清香,，無(wú)可比擬,。窗外的雪是白的，窗紙是白的,，米飯是白的,，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意,。

近年不大吃咸菜,，但倘若在餐桌上遇見(jiàn)一份咸豇豆，能多吃半碗飯,。咸豇豆有奇香,，讓人胃口大開(kāi)。咸豇豆的顏色也好看,，黃亮亮的很誘人,，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒,，裝在小碟子里,，儼然是餐桌小品。以前讀書(shū)到半夜,，饑腸轆轆,，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜,。泡飯就咸菜,，是那時(shí)候的美味。油炸食品與咸菜對(duì)身體無(wú)益,，奈何人們恰恰喜歡,。

西方似乎沒(méi)有咸菜。韓國(guó)泡菜不能算作咸菜,。日本有咸菜,，吃過(guò)幾回，和中國(guó)的咸菜味道不同,。

鄉(xiāng)下的家常菜普遍偏咸,。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重,，主婦會(huì)在飯菜里多擱一點(diǎn)鹽,。久而久之，口味重了,。鄉(xiāng)下人對(duì)鹽近乎崇拜,，認(rèn)為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長(zhǎng)力氣的說(shuō)法,。鹽也當(dāng)藥物用,，感冒、發(fā)燒,、牙疼,、頭暈,、中暑、過(guò)敏,，先喝半碗鹽水,。

咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉,、臘雞,、咸魚(yú),、腌鵝,、咸鴨之類。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買(mǎi)了半爿豬腌成臘肉,，差不多吃到了秋天,。炒家常菜蔬，放幾片臘肉,，味道很香,。臘肉咸香，菜蔬鮮香,，有夕陽(yáng)的色澤和春山的青碧,。

胡竹峰