樓外有大片荒地,，經(jīng)年空著，有人閑不住,，開辟了一些菜地,。母親也閑不住,，鋤頭鐵鎬忙活半個月，翻土播種,，種上白菜,、蘿卜、菠菜,、萵筍,、豆角之類，樂在其中,。

白菜長勢好,，一時吃不完，母親說做點咸菜,。夜燈下,，一刀刀切著白菜，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里,。找來空的壇壇罐罐,，滿滿裝了，用鹽腌上,。我在一旁讀書,，唰唰唰的切菜聲不絕于耳。一時有些感動,，又勾起舊事,。小雪腌菜大雪腌肉，印象中,，入冬后鄉(xiāng)下主婦的第一要事就是腌咸菜,。這時節(jié)腌漬的咸菜味道好，不苦不酸不澀,。

趁著晴好天氣,，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃,、草地，或者掛在籬笆上,，陽光照過,，白花花的，晃眼,。菜略有些蔫時,，幾個女人商量好，彼此幫著切菜,。刀磨得透亮,，大家有說有笑。

霜降后的早晨,，走在鄉(xiāng)下,，堂屋前的磚柱間，稻床旁的大樹上,，到處拴有繩子,，掛著蘿卜、菜稈之類,，霜花如星,，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓,，一層蘿卜一層粗鹽,，裝入陶瓷粗甕里。做腌菜很講究,，鹽放多了,，菜太咸，放少了,，菜泛酸,，弄不好還發(fā)臭。吃不完的豇豆,、黃瓜,、辣椒、扁豆,，也放進腌菜缸,，鬧菜荒了拿出來，勝過寡飯,。

往年的貧窮人家,，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒,、辣椒之外,，也喜歡咸菜,。

中國的咸菜很講究，各地做法不同,。紹興人喜歡腌莧菜梗,，待其抽莖瘋長、飽滿充實的時候,，去葉取梗,，切寸許長，用鹽腌了藏瓦壇,，發(fā)酵即成,，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜做咸菜,，腌好后纓子還是碧綠的,。魯迅的小說中，“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯,，熱蓬蓬冒煙”,。這樣的場景在我的家鄉(xiāng)也常見，不過米飯上頭的蒸干菜是咸菜,。梅干菜我吃過,，蒸得烏黑的，騰騰地冒著熱氣,。有一年在紹興鄉(xiāng)下閑逛,，午飯時，尋得一戶水邊人家,，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚,，以梅干菜做底，略咸,，很香,，經(jīng)年難忘。

做梅干菜以霜打過的雪里蕻為佳,。鮮菜洗凈后晾干,，腌制半個月，此時用來炒肉,、炒筍,、煎豆腐、做湯,，都有獨特的鮮美,。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干,，在壇子里貯存起來,，越陳越香，可用來埋存臘肉,。那咸菜色澤墨黑,，聞起來有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯,，用它燒魚、燉肉或者添水蒸了吃,，老幼皆愛,。有人用咸菜燜肉，菜香肉糯,，咸中帶甜,，肉少了油膩，咸菜也盡去寒酸,，是很好的搭配,。

俗話說：“布衣暖，菜根香,，詩書滋味長,。”布衣誠然保暖,，菜根味道也清香,，但若連吃幾頓，并不好消受,。倘若每日吃菜根,，詩書滋味大概長不了。那是讀書人略有些迂氣的心緒,。人每每不得已才去吃菜根,，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，因為除此之外,，實在無下飯之物,。如今，鄉(xiāng)民咸菜吃得少了,，只當佐餐小肴,。

小時候，冬天的早晨,，只要下點雪,，我家就總是吃咸菜煨豆腐。一來園子里青菜凍住了，二來咸菜煨豆腐的確美味,。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火鍋里,，細嫩、清香,，無可比擬,。窗外的雪是白的，窗紙是白的,，米飯是白的,，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐也是白的,，紅色的炭火散發(fā)著暖意,。

近年不大吃咸菜，但倘若在餐桌上遇見一份咸豇豆,，能多吃半碗飯,。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開,。咸豇豆的顏色也好看,，黃亮亮的很誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿,，如果配上紅辣椒,，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品,。以前讀書到半夜,，饑腸轆轆，去廚房找東西吃,，碗柜里總只有咸菜,。泡飯就咸菜，是那時候的美味,。油炸食品與咸菜對身體無益,，奈何人們恰恰喜歡。

西方似乎沒有咸菜,。韓國泡菜不能算作咸菜,。日本有咸菜，吃過幾回,，和中國的咸菜味道不同,。

鄉(xiāng)下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際,，農(nóng)務(wù)繁重,，主婦會在飯菜里多擱一點鹽,。久而久之，口味重了,。鄉(xiāng)下人對鹽近乎崇拜,，認為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法,。鹽也當藥物用,，感冒、發(fā)燒,、牙疼,、頭暈、中暑,、過敏,，先喝半碗鹽水。

咸貨有葷素之分,，大受歡迎的是臘肉、臘雞,、咸魚,、腌鵝、咸鴨之類,。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買了半爿豬腌成臘肉,，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬,，放幾片臘肉,，味道很香。臘肉咸香,，菜蔬鮮香,，有夕陽的色澤和春山的青碧。

胡竹峰