我外婆在世和媽媽在世時,，我是最不喜歡吃紅燒肉的,。不是味道不好，而是怕肥肉,。

我們的青少年時代,，買肉是要憑票的，也沒誰敢隨便買,。為了保證我們長身體，得到營養(yǎng),，家里的肉票都是零零碎碎用的,。買兩角錢來炒肉絲,，配點蔬菜土豆茭白之類,。也可買點肉糜,，加點豆腐燒一大碗,。這都算一道小葷了。燒紅燒肉,，只有春節(jié),。春節(jié)肉票是不能省的,，要做肉圓、蛋餃,。當然主要還是紅燒肉。一大塊五花肉,，燒時還加進水筍,，雞蛋（家中老人叫醬煨蛋）,，悶燒出一大砂鍋，吃一個星期左右,。但我不喜歡吃里面的肉,，只吃筍和蛋，因為怕肥肉,。

下放皖北之前，有要好的同學請吃飯,，也是餞行吧,，就到他家中,，他媽媽燒一桌菜，說馬上去農(nóng)村了,，多吃點,，補一補,。那菜最重頭的就是桌子中間那一大砂鍋清燉蹄膀,，整只的，肉爛湯濃,。當年能買到這樣一只蹄膀絕對是不容易的,，可能天不亮就要去排隊。但我就是不敢下筷,，依然是怕肥肉。

那個對肥肉的恐懼是自小就有的,，一吃肥肉，就感到從喉嚨口一直油到后腦勺,。到農(nóng)村后，盡管油水少得可憐,，但對肥肉還是敬而遠之。某次村里辦喜事,，老鄉(xiāng)邀我去吃酒席,。一碗肉上桌,，是扣肉，數(shù)好的八片,，人均一片。我看全是肥的,，就不敢動了,。稍一遲疑,，有人一塊下肚，趕緊搶了我的那塊,，塞進嘴里。我倒是感謝他替我減了一個負擔,。

那時農(nóng)村沒油水,，農(nóng)民都喜歡吃肥肉,，一旦有機會吃肉，首選一定是肥肉,，連包餃子也是如此,。我們知青大概喜好與我差不多，買起肉來,，都是小排、豬腳,、內(nèi)臟,。后來到城里工作,，皖北人不像上海人那么秀氣，買肉至少一斤,，我們也不好意思叫人稱二兩,，大塊肉買回來，瘦的與蔬菜一起或燒或炒,，肥的就熬油,，做蔥油餅吃。

到上世紀80年代,，買肉不要票了,，便不顯得它有多珍貴了，大概就是那個時候,，開始不嫌棄肥肉了,。首先是對蹄膀的看法來了個一百八十度的轉彎。那時肉價便宜,，經(jīng)常買個小蹄膀來燒,。當?shù)氐奶惆蛉遣鸸堑模粋€前蹄才二三元,，買來紅燒,，無需什么技術，放夠料,，小火燜,。燒出來又酥又香，特別是那層皮入味,，再吃肥肉,，一點油膩感都沒有，入口即化,。于是慢慢地,，從蹄膀，到五花肉，肋條肉,。

退休之后,，年齡越來越大，對肥肉又加一份愛好,，因為牙齒漸漸退化,，而紅燒肉是軟糯入味，肥肉里油水全部溶入湯汁之中,，一點感覺不到油膩,。不過有些飯店做的紅燒肉不地道，肥肉是酥爛了,，瘦肉卻又干又柴,，明顯不是現(xiàn)燒，這樣的紅燒肉就倒胃口了,。

如今與朋友,、同學下飯店，基本上要點一份紅燒肉的,，而且從這個菜衍生出來的幾樣家常菜也受歡迎，比方梅干菜燒肉,、乳腐肉,、茨菰燒肉、百葉結燒肉,、栗子燒肉,、水面筋燒肉、竹筍燒肉,、土豆燒肉,，還有馬蘭頭干燒肉、馬橋豆腐干燒肉,，等等,。中心都是紅燒肉，但是燒出來受歡迎的卻是配料,，吃到最后那面筋茨菇百葉結竹筍等全部撈光,，只剩下幾塊肥肉。

中國人的紅燒肉,，發(fā)明者大概是蘇東坡,。他好像還寫詩歌頌紅燒肉。題目叫《豬肉頌》： 凈洗鐺,，少著水,，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美,。黃州好豬肉,，價賤如泥土。貴者不肯食,，貧者不解煮,。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管,。

這是蘇東坡貶官到黃州,，見豬肉無人吃，價又賤,，不吃白不吃，就買來享用,，燒出來就是紅燒肉。一早就要吃兩大碗,，那味道真的是絕了,。而醬油這個東西正是宋朝開始制作的。 書成于南北朝的《齊民要術》中,，有介紹豬肉烹飪方法,，是大塊豬肉下鍋，加了酒,、大蔥,、鹽、姜,、豆豉,、花椒，獨獨少了醬油,，看來當年是沒有發(fā)明出來,。

然后小火慢煮，一直煮到肉呈琥珀色,，而非紅褐色,，所以，成不了紅燒肉,，盡管它“恣意飽食,，亦不膩，乃勝燠肉”,，比烤肉好吃,，但與紅燒肉不同,。蘇東坡燒肉，沒說紅不紅,，卻被當時人冠以“東坡肉”的名頭,，且一直流傳至今，就是紅燒,。

當然,，現(xiàn)在燒紅燒肉，不放醬油也可,，用焦糖色,。焦糖色用白糖炒出來，但并不甜,，燒時還要放糖,。看電視中那些大廚燒紅燒肉放起糖來用大碗舀,，一舀大半碗,，放那么十幾塊肉里，真有點怕,，不怕肥肉怕糖,，吃下去健康嗎？所以,，還不如自己在家里燒。

紅燒肉其實燒來燒去就一個味道，關鍵是要香,、糯,、酥、爛,。要有特別的味道,，就要加配菜,，比方梅干菜,，比方乳腐鹵,，比方學川菜，用酒釀代替糖,，再加上郫縣豆瓣,。其實，現(xiàn)在到飯店里聚餐,，點一大桌菜,，又是海鮮河鮮山珍，再上紅燒肉,，已經(jīng)沒多大意思了,。

真正去品一味紅燒肉,，最好是沒有別的菜,，肚子有點餓，此時此刻,，一碗紅潤油亮酥爛到家濃香撲鼻的紅燒肉,，加上一碗不軟不硬,、雪白晶瑩,、在燈光下泛出亮光來的粳米飯,，將肉與湯汁米飯拌勻了，那一口才是人生最美的享受,！包你“吃個老母豬不抬頭”,。

王仲翔