我外婆在世和媽媽在世時,，我是最不喜歡吃紅燒肉的。不是味道不好,，而是怕肥肉,。

我們的青少年時代,，買肉是要憑票的，也沒誰敢隨便買,。為了保證我們長身體,，得到營養(yǎng)，家里的肉票都是零零碎碎用的,。買兩角錢來炒肉絲,，配點蔬菜土豆茭白之類。也可買點肉糜,，加點豆腐燒一大碗,。這都算一道小葷了。燒紅燒肉,，只有春節(jié),。春節(jié)肉票是不能省的，要做肉圓,、蛋餃,。當然主要還是紅燒肉。一大塊五花肉,，燒時還加進水筍,，雞蛋（家中老人叫醬煨蛋）,，悶燒出一大砂鍋，吃一個星期左右,。但我不喜歡吃里面的肉,，只吃筍和蛋，因為怕肥肉,。

下放皖北之前,，有要好的同學請吃飯，也是餞行吧,，就到他家中,，他媽媽燒一桌菜，說馬上去農(nóng)村了,，多吃點,，補一補。那菜最重頭的就是桌子中間那一大砂鍋清燉蹄膀,，整只的,，肉爛湯濃。當年能買到這樣一只蹄膀絕對是不容易的,，可能天不亮就要去排隊,。但我就是不敢下筷，依然是怕肥肉,。

那個對肥肉的恐懼是自小就有的,，一吃肥肉，就感到從喉嚨口一直油到后腦勺,。到農(nóng)村后,，盡管油水少得可憐，但對肥肉還是敬而遠之,。某次村里辦喜事,，老鄉(xiāng)邀我去吃酒席。一碗肉上桌,，是扣肉,，數(shù)好的八片，人均一片,。我看全是肥的,，就不敢動了。稍一遲疑,，有人一塊下肚,，趕緊搶了我的那塊，塞進嘴里,。我倒是感謝他替我減了一個負擔,。

那時農(nóng)村沒油水,，農(nóng)民都喜歡吃肥肉,，一旦有機會吃肉,，首選一定是肥肉，連包餃子也是如此,。我們知青大概喜好與我差不多,，買起肉來，都是小排,、豬腳,、內(nèi)臟。后來到城里工作,，皖北人不像上海人那么秀氣,，買肉至少一斤，我們也不好意思叫人稱二兩,，大塊肉買回來,，瘦的與蔬菜一起或燒或炒，肥的就熬油,，做蔥油餅吃,。

到上世紀80年代，買肉不要票了,，便不顯得它有多珍貴了,，大概就是那個時候，開始不嫌棄肥肉了,。首先是對蹄膀的看法來了個一百八十度的轉(zhuǎn)彎,。那時肉價便宜，經(jīng)常買個小蹄膀來燒,。當?shù)氐奶惆蛉遣鸸堑?，一個前蹄才二三元，買來紅燒,，無需什么技術(shù),，放夠料，小火燜,。燒出來又酥又香,，特別是那層皮入味，再吃肥肉,，一點油膩感都沒有,，入口即化。于是慢慢地,，從蹄膀,，到五花肉,，肋條肉。

退休之后,，年齡越來越大,，對肥肉又加一份愛好，因為牙齒漸漸退化,，而紅燒肉是軟糯入味,，肥肉里油水全部溶入湯汁之中，一點感覺不到油膩,。不過有些飯店做的紅燒肉不地道,，肥肉是酥爛了，瘦肉卻又干又柴,，明顯不是現(xiàn)燒,，這樣的紅燒肉就倒胃口了。

如今與朋友,、同學下飯店,，基本上要點一份紅燒肉的，而且從這個菜衍生出來的幾樣家常菜也受歡迎,，比方梅干菜燒肉,、乳腐肉、茨菰燒肉,、百葉結(jié)燒肉,、栗子燒肉、水面筋燒肉,、竹筍燒肉,、土豆燒肉，還有馬蘭頭干燒肉,、馬橋豆腐干燒肉,，等等。中心都是紅燒肉,，但是燒出來受歡迎的卻是配料,，吃到最后那面筋茨菇百葉結(jié)竹筍等全部撈光，只剩下幾塊肥肉,。

中國人的紅燒肉,，發(fā)明者大概是蘇東坡。他好像還寫詩歌頌紅燒肉,。題目叫《豬肉頌》： 凈洗鐺,，少著水，柴頭罨煙焰不起,。待他自熟莫催他,，火候足時他自美,。黃州好豬肉，價賤如泥土,。貴者不肯食,，貧者不解煮。早晨起來打兩碗,，飽得自家君莫管,。

這是蘇東坡貶官到黃州,，見豬肉無人吃,，價又賤，不吃白不吃,，就買來享用,，燒出來就是紅燒肉。一早就要吃兩大碗,，那味道真的是絕了,。而醬油這個東西正是宋朝開始制作的。 書成于南北朝的《齊民要術(shù)》中,，有介紹豬肉烹飪方法,，是大塊豬肉下鍋，加了酒,、大蔥,、鹽、姜,、豆豉,、花椒，獨獨少了醬油,，看來當年是沒有發(fā)明出來,。

然后小火慢煮，一直煮到肉呈琥珀色,，而非紅褐色,，所以，成不了紅燒肉,，盡管它“恣意飽食,，亦不膩，乃勝燠肉”,，比烤肉好吃,，但與紅燒肉不同。蘇東坡燒肉,，沒說紅不紅,，卻被當時人冠以“東坡肉”的名頭,，且一直流傳至今，就是紅燒,。

當然,，現(xiàn)在燒紅燒肉，不放醬油也可,，用焦糖色,。焦糖色用白糖炒出來，但并不甜,，燒時還要放糖,。看電視中那些大廚燒紅燒肉放起糖來用大碗舀,，一舀大半碗,，放那么十幾塊肉里，真有點怕,，不怕肥肉怕糖,，吃下去健康嗎？所以,，還不如自己在家里燒,。

紅燒肉其實燒來燒去就一個味道，關(guān)鍵是要香,、糯,、酥、爛,。要有特別的味道,，就要加配菜，比方梅干菜,，比方乳腐鹵,，比方學川菜，用酒釀代替糖,，再加上郫縣豆瓣,。其實，現(xiàn)在到飯店里聚餐,，點一大桌菜,，又是海鮮河鮮山珍，再上紅燒肉,，已經(jīng)沒多大意思了,。

真正去品一味紅燒肉，最好是沒有別的菜，肚子有點餓,，此時此刻,，一碗紅潤油亮酥爛到家濃香撲鼻的紅燒肉，加上一碗不軟不硬,、雪白晶瑩,、在燈光下泛出亮光來的粳米飯，將肉與湯汁米飯拌勻了,，那一口才是人生最美的享受,！包你“吃個老母豬不抬頭”。

王仲翔