蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處，其飲食受南北菜系影響,，主要有沿淮菜,、魯菜、徐州菜,?！俺载洝眰儊?lái)到蕭縣，無(wú)不食指大動(dòng),、大快朵頤,、流連忘返，盡享過(guò)屠門(mén)而得大嚼的酣美之意,；以至于“吃貨”們離開(kāi)蕭縣很久以后,，仍對(duì)蕭縣美食津津樂(lè)道。蕭縣古城,，以她獨(dú)特的美食風(fēng)貌和深厚的文化底蘊(yùn),，征服每一個(gè)來(lái)到這里的人。

古老的文化,，淳樸的民風(fēng),，美食的豪橫,，都通過(guò)味蕾代代相傳。本期推出的是蕭縣美味中的那些“鄉(xiāng)土”味道,。

皇藏峪蘑菇雞

皇藏峪蘑菇雞 美景與美食連理

一道菜,，美景與美食共融，馳名徐淮,，令游客流連忘返,。

一道菜，把皇藏峪的山林特產(chǎn),、山珍野味,、天地精華收納于餐桌之上。

一道菜,，帶動(dòng)周邊農(nóng)家走上致富路,，上百家蘑菇雞主題菜館如雨后春筍，山上山下,，風(fēng)展酒旗如畫(huà),。

這道菜就是——皇藏峪蘑菇雞！

四大特色,，成就了皇藏峪蘑菇雞這道菜的江湖地位,。首先食材選用皇藏峪山區(qū)2—3年成雞的土公雞，胸深背闊,，前軀發(fā)達(dá),，后爪長(zhǎng)有尖矩，挺胸闊步,，威猛好斗,。平日里在山林間徜徉，以蘑菇,、松籽,、草籽,、草蟲(chóng)為食,，因此雞肉自帶山林草澤特有的清香。食材好,，烹制也要講究,。鐵鍋土灶，以木柴為燃料,。鐵鍋燒熱,，下花生油或菜籽油，油熱后,，放入花椒,、八角,、干辣椒、大蔥,、姜塊爆炒,，熱辣爆響，香氣四溢?，F(xiàn)場(chǎng)宰殺剁塊的雞肉倒入鍋中,，爆炒，炒至肉色金黃,，倒入豆瓣醬,、生抽、料酒,，加開(kāi)水蓋鍋燒燉,。

皇藏峪蘑菇雞，顧名思義,，配菜少不了蘑菇,，且一定是皇藏峪特產(chǎn)蘑菇?；什赜?000多畝林木繁茂的山峪谷凹里盛產(chǎn)各種食用菌,，每年6—9月汛期一到，為產(chǎn)蘑菇旺季,，品類約有10多種,。當(dāng)?shù)厝罕娬f(shuō)：“吃了莪子（蘑菇）忘了肉?！滨r蘑菇可以素炒,、燒湯，而“土里埋”和“紅胭莪”夏日采集后曬干,，適宜和雞肉,、豬肉等燉煮。時(shí)下的皇藏峪蘑菇雞,，大多選用通體紅潤(rùn)的紅胭莪,。

皇藏峪蘑菇雞還有一絕就是菜飯同鍋，即在鐵鍋四周貼上面餅子,。蘑菇燉雞燒至七成熟,，此時(shí)香味濃郁、湯汁尚多,，把事先和好的面團(tuán)揪成拳頭般大小,，兩手一拍，即成面餅，稍微蘸點(diǎn)水,，往熱鍋邊沿上一貼,，一個(gè)挨著一個(gè)，就像一只只老鱉趴滿河沿,，民間又叫“老鱉靠河沿”,。再把鍋蓋蓋嚴(yán)，灶下大火急攻,，咕嘟咕嘟,，公雞和蘑菇的鮮美湯汁被“老鱉”喝進(jìn)肚子。待鍋燒得大冒白氣時(shí),，?；痖_(kāi)鍋，雞肉融入面餅的清香,，面餅又融入肉汁的醇厚,，相得益彰。拿起鍋鏟子沿鍋的四周一溜,，面餅全部滑落到菜鍋底部,，咬上一口焦香酥脆，柔軟筋道,，繞舌生香,。

因?yàn)槟⒐诫u殺煮慢燉需要較長(zhǎng)時(shí)間，游客們大多下車(chē)伊始,，即聯(lián)系飯店,，選定好公雞，再進(jìn)山游玩,。待得游玩結(jié)束,，饑腸轆轆。店家已擺出野蒜苗炒土雞蛋,、野韭菜炸丸子,、涼拌薄荷、香椿豆腐,、素炒山藥,、面蒸洋槐花等充滿濃郁山野風(fēng)味的小菜等候。待客人坐定,，隨即一大盆皇藏峪蘑菇雞新鮮出爐,、霸氣登場(chǎng),！一塊塊雞肉黃澄澄,、亮晶晶，鮮香熱辣，柔韌彈牙,；蘑菇軟嫩多汁,，清香爽口；鍋貼餅子筋道入味,，面香濃郁,，焦香軟糯，一頓大快朵頤,，味蕾得到充分滿足,。即便是剩下的湯汁，也多被食客打包帶回家中,，再添加干豆角,、白菜同燉，美美地再撈上一頓,。

蘑菇雞的味道,，在唇齒間回味，三日不絕,！

筵席中少不了的扦子

新莊扦子 筵席的必備佳肴

清咸豐五年(1855年),，黃河決口，下游的居民東移于蕭縣西北部,，駐足扎寨,，名曰新莊寨，后稱新莊,。新莊鎮(zhèn)地處黃河故道,，土地肥沃，物產(chǎn)豐富,，種植業(yè),、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)。

小鎮(zhèn)物產(chǎn)豐富,，美食便多,，素有“來(lái)新莊不吃扦子不算席”之說(shuō)的扦子享有百年盛名。清代雍正年間的《食憲鴻秘》中記載了一道魯菜：“卷煎,，將蛋推皮,，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口,。豬油,、白糖、甜醬和燒,。切片用,?！边@種做法便是新莊扦子的前身。

二十世紀(jì)五六十年代,，新莊食品站殺豬宰羊,，站長(zhǎng)見(jiàn)每天剩下的生肉屑扔了可惜，便想著法兒與粉絲,、調(diào)料搭配,，經(jīng)蒸熟晾涼后切塊讓職工們品嘗，被交口稱贊,。之后食材升級(jí),，碎肉變成了精肉，混合粉絲,、姜絲,、蔥絲，淀粉掛芡,，用雞蛋和面粉做的皮兒,，包裹成長(zhǎng)二十厘米、粗可盈握的形狀,，擺在籠里,，一層層蒸熟。食之味道鮮美,，被當(dāng)?shù)厝朔Q為扦子,。據(jù)《蕭縣志》記載：新中國(guó)成立后，蕭縣舉行全縣廚師大賽,，新莊飯店一廚師以新莊扦子脫穎而出,。至此新莊扦子在蕭縣廣為流傳。

新莊鎮(zhèn)居民任松輝做的扦子柔嫩細(xì)膩,，鮮香可口,。他告訴記者：“新莊扦子以紅薯淀粉為主要原料，有補(bǔ)虛乏,，益氣力,，健脾胃，強(qiáng)腎陰的功效,，調(diào)味料中的胡椒,、八角、花椒可逐寒,、止痛,。”因此每當(dāng)季節(jié)轉(zhuǎn)寒,，新莊人家就喜歡做些扦子,，亦食亦藥,，不但享受美味也保健身體。

扦子的食用方法多種多樣,，可清蒸，可做湯,，可雜拌,、可紅燒，也可作為火鍋的食材,。在新莊鎮(zhèn),，不但各家飯店皆以扦子作為特色菜招攬顧客，還有作坊專門(mén)生產(chǎn)扦子,，做包裝,、興電商，將扦子這道美食推廣到五湖四海,。

蕭縣卷面皮

蕭縣面皮 心心念念的鄉(xiāng)愁

作為蕭縣人,，都有一個(gè)無(wú)法割舍的面皮情結(jié)。

無(wú)論是身在故土,，還是遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子,。對(duì)一碗香辣爽口的面皮，總會(huì)念念不忘,。蕭縣人愛(ài)吃面皮的歷史,，已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。

蕭縣稱得上是盛產(chǎn)小麥的地方,，地里位置有山區(qū),、平原地帶。生長(zhǎng)在蕭縣的人,，自然獲得的口福要優(yōu)厚一些,。

走進(jìn)縣城一家面皮店，記者一行第一次看見(jiàn)真材實(shí)料的面皮做法,。

蕭縣面皮做法是用小麥面粉合成面團(tuán),，到面團(tuán)柔軟勁透時(shí)，便開(kāi)始洗面,。洗面則是用清水一遍遍清洗,，一直把面洗出清水來(lái)，剩下的便是面筋,。

洗面筋的面水沉淀后,，便是蒸面皮用的面水，面水的稀稠直接關(guān)系到面皮的好壞,。面水太稀,，蒸出來(lái)的面皮有一些黏糊,，若是太稠，蒸出來(lái)就缺乏柔軟度,。這些都會(huì)嚴(yán)重影響面皮的口感,。面水備好后，取一個(gè)圓形平盤(pán),，用勺子舀一勺面漿倒入其中,，然后把平盤(pán)放在沸騰的大鍋里，左右輕輕晃,，讓面漿均勻分布成薄薄的一層,。

一次只能蒸一張面皮，兩分鐘就出鍋了,。揭面皮時(shí)要抹油,，防止面皮與面皮粘黏，緊接著做下一張,。

吃面皮也有講究,，趁著面皮的熱乎勁，放上辣椒油,，面筋,，榨菜，蒜泥,，味精食鹽,，根據(jù)個(gè)人喜好或加入土豆絲，黃瓜絲等,，一卷鮮香美味的面皮就做成了,。配菜的顏色紅紅綠綠，甚是好看,，并且營(yíng)養(yǎng)豐富,，鮮美可口。卷,、涼拌,、翻炒任你咋選，總有一款會(huì)吸引你的舌尖,。香辣爽口的柔滑口感,，只要是吃過(guò)的人，立即就會(huì)嘴饞,。

時(shí)至如今,，面皮也以不同的方式走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，走出蕭縣,，走向全國(guó),。

不管是土生土長(zhǎng)的蕭縣人,，還是徐州、合肥以及來(lái)自五湖四海的食客,，都愛(ài)上了蕭縣面皮,。面皮也是蕭縣人必備的美食，早餐,，中餐,，夜市到處都有。

走在大街小巷,，經(jīng)常遇見(jiàn)外地來(lái)的客人叫住你打聽(tīng)著：“請(qǐng)問(wèn)蕭國(guó)面皮店在哪里,，請(qǐng)問(wèn)文匯樓面皮店在哪里”,。其實(shí),，面皮一直存在于每一條大街小巷中。每一家面皮店,，都有自己獨(dú)特的味道來(lái)吸引你的味覺(jué),，每一個(gè)店鋪都有它固定的忠實(shí)粉絲。

更重要的是,，小小的一碗面皮,，總是讓我念起，和自己一同吃過(guò)的親友,，也承載了許多值得回憶的感動(dòng),。

不管時(shí)光如何變遷，心中的故土從沒(méi)遠(yuǎn)離,。遠(yuǎn)方歸家的游子,，下車(chē)的第一件事就是吃一碗面皮。也會(huì)時(shí)常在萬(wàn)里之遙忽然念起一碗面皮,，念起一段往事,，念及一個(gè)人。每到此時(shí),，總有兩行滾燙的淚堵在喉中隱隱哽咽,。不管是酸的，甜的,，都會(huì)有滋有味的一并咽下,。

念及一碗面皮，就像“捧”起一縷鄉(xiāng)愁,。

酒店驢肉

酒店驢肉 豪橫地霸占味蕾

在蕭縣酒店鎮(zhèn)酒店村的驢肉加工坊,，筆者第一次見(jiàn)到鹵制驢肉的大鍋時(shí)，確實(shí)被震撼到了,，大為驚訝：“這不是傳說(shuō)中的鼎嗎,？”

眼前,，鹵制驢肉的大鍋，系用不銹鋼打造,，三足,，高達(dá)1米，大鍋直徑達(dá)1.5米,，連撈肉的笊籬,，都是不銹鋼制成的“抓鉤子”！

“這個(gè)鍋一次能煮上千斤驢肉,！”劉德超食品有限公司的董事長(zhǎng)劉強(qiáng)這樣介紹,。

劉強(qiáng)今年四十多歲，自打十多歲起,，就隨著爺爺劉德超買(mǎi)驢,、殺驢、鹵制驢肉,、趕集上店賣(mài)驢肉,，由于是門(mén)里出身，耳濡目染,，很快成為行家里手,。

“劉德超驢肉”的制作傳承已有140多年的歷史，1885年由劉強(qiáng)的曾祖父劉先良創(chuàng)始,。那個(gè)年代,，毛驢是多數(shù)人家干活、代步的牲口,。劉先良先生頗通醫(yī)道,，看到當(dāng)時(shí)群眾由于營(yíng)養(yǎng)不良而疾病纏身，就琢磨著利用民間淘汰下來(lái)的毛驢,，鹵制成肉,，滋補(bǔ)身體。從那時(shí)起,，開(kāi)始了“劉德超驢肉”的制作,。

“劉德超驢肉”鹵制十分考究。先將鮮驢肉按部位分開(kāi),，順骨縫切塊,，在清水中浸泡12個(gè)小時(shí)左右去血污；湯鍋放入清水燒至80℃時(shí),，下入驢肉,，加適量食鹽、花椒、肉桂,、山楂,、良姜、茴香等調(diào)料,，繼續(xù)燒煮3—4小時(shí),，出鍋后晾涼；再將晾涼好的肉塊放入大砂鍋的老湯里,，底層先放元寶肉,，再放前肘、后肘,、后臀,，中間放腱子、腰球,，最后放肚廂皮,、肋條、驢板腸等,；加足食鹽,，并用紗布包好花椒,、茴香,、砂仁、豆蔻,、丁香,、草果、肉桂,、良姜,、白芷等二十多種香料，填滿冷湯,，上壓竹篦和石板,，加湯沒(méi)過(guò)肉塊，煮沸后用小火燜煮12小時(shí)左右,，濃郁的香氣撲鼻而來(lái),，紅堂堂的驢肉醇香可口，綿柔鮮嫩,。

因用料講究,，口味獨(dú)特，劉先良鹵制的驢肉很快在蕭縣西部及河南芒碭山一帶聲名鵲起,。劉家鹵制驢肉的技藝后來(lái)傳到第二代劉德超手上,，他堅(jiān)持沿用古法炮制而又有所創(chuàng)新：驢肉在浸泡時(shí)就加入特定的去腥香料，反復(fù)清洗去腥,，焯水,，加入料酒增鮮,；在鹵制過(guò)程中，除家傳秘制香料包之外,，又加入多種中草藥,，形成獨(dú)特、健康而又養(yǎng)生的老湯,；熬制驢肉時(shí)更加關(guān)注火候的切換與時(shí)間的把握,，大火燒開(kāi)，小火煨燉,，驢肉更加緊實(shí)好看,，軟爛濃香，入口留香,。

如今,，劉強(qiáng)接過(guò)父親的手藝，他決心把驢肉產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng),，投資100多萬(wàn)元,，把原來(lái)的手工作坊改造成現(xiàn)代化工廠，改善生產(chǎn)環(huán)境,，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間,，添置現(xiàn)代化設(shè)備。產(chǎn)品品類豐富了很多,，有五香驢肉,、驢腱子肉、五香驢板腸,、滋補(bǔ)驢鞭等,。為適應(yīng)不同需求及線上銷售，包裝上也有新的改變,，有鮮鹵袋裝,，也有禮盒冷包裝。

無(wú)論怎樣變遷,，不變的仍是那濃郁的肉香,。

蟬猴 舌尖上的美食

打好場(chǎng)，垛好垛,，

蟬猴出來(lái)沒(méi)有數(shù),。

在蕭縣和黃淮平原一帶，盛行食蟬,。食蟬的最佳季節(jié),，是每年夏季，麥?zhǔn)者^(guò)后，幾場(chǎng)透地雨下過(guò),，蟬的幼蟲(chóng)——蟬猴便蠢蠢欲出,。蟬的名稱很多，有知了,、蝶兒猴,、爬猴等。

蟬猴通常在傍晚時(shí)開(kāi)始“哨窟”,?！吧诳摺笔鞘捒h人對(duì)蟬猴挖洞十分傳神的表述。在平整的土地上,，突然出現(xiàn)一個(gè)極小的洞,，隨著洞口一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)大至硬幣大小，便可看見(jiàn)蟬猴向外爬,。多數(shù)蟬猴剛剛爬出洞口,，就成了孩子們的戰(zhàn)利品。

村頭,、田間,、路邊，以及桐樹(shù),、柳樹(shù),、桃樹(shù)、杏樹(shù),、梨樹(shù)的周邊,，都是盛產(chǎn)蟬猴的地方,。由于它經(jīng)烹飪后味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富，于是在夏季夜晚,，老老少少或打著手電,，或頂著礦燈逮蟬猴便成了鄉(xiāng)村一景。

蟬猴捉回來(lái)后,，用水淘凈,，蔥、姜,、鹽,，腌漬，再蘸上一層面糊,，下油鍋炸至漂浮油面撈出,，撒上花椒、鹽，入口脆爽干香,。也可以放進(jìn)油鍋,，用鍋鏟將蟬猴壓扁，慢慢烹熟,，醇香可口,。鄉(xiāng)親們發(fā)揮聰明才智，煎,、炒,、烹、炸,，包餃子,、炸丸子、炒菜……將這道“舌尖”上的美味詮釋得淋漓盡致,。

還有人將蟬猴用線穿成串,，掛在屋檐背陰處風(fēng)干。過(guò)年時(shí)取下一串,，搓去外皮,，溫水泡發(fā)，撒上香料鹽巴,，雞蛋糊掛芡,，在油鍋中炸得外酥里嫩，用紙包上幾顆,，就成了孩子們最稀罕的零食,。

食蟬歷史悠久。在蕭縣出土的一個(gè)漢代陶器烤爐上,，刻有一串蟬的圖案,，可以看出當(dāng)時(shí)的人們把蟬放在火上烤熟后食用，與今天如出一轍,。

近年來(lái),， 蟬猴的低脂肪、高蛋白,、高營(yíng)養(yǎng)被人們所熟知,， 食蟬之風(fēng)從黃淮之地向大江南北蔓延， 蟬猴成為越來(lái)越多人餐桌上的美味佳肴,。在蕭縣縣城,、黃口、楊樓等鄉(xiāng)鎮(zhèn),，都有應(yīng)季的蟬猴交易市場(chǎng),，價(jià)格也是一路攀升,，小小蟬猴成為搶手“貨”。文/楊坤 記者 徐蕾 圖/楊坤 記者 王明輝