回故鄉(xiāng)，走走親戚,，見(jiàn)見(jiàn)故舊,，說(shuō)起很多往事……當(dāng)然,，口舌之歡也必不可少,。

老家靈璧縣地處淮河以北，是著名的糧食產(chǎn)區(qū),，肥沃的平原一望無(wú)際,。但這里歷史上一直兵燹不斷，水患頻仍,，饑荒年景甚多,。因此，精細(xì)菜肴沒(méi)有系統(tǒng)傳承,，百姓的日常食物,，也無(wú)法和長(zhǎng)江流域的富庶之地相提并論。更多見(jiàn)到的,，是剛剛能夠帶來(lái)溫飽的主食,。老家人在這些主食上，也可謂下足了心思,。

主食,，對(duì)現(xiàn)在的我來(lái)說(shuō)，更多的時(shí)候像敵人——因?yàn)橐鎸?duì)不斷衰退的消化能力,，以及日益增長(zhǎng)的體重,。尤其晚餐的主食，我是盡力回避的,。但回了老家,，要保持淡定很難。人就是這么奇怪,，食物非常簡(jiǎn)單平常,，但只要是小時(shí)候吃的，它就自然擁有另一種味道,，不時(shí)縈繞在你腦際,，反復(fù)考驗(yàn)?zāi)愕囊庵尽８氖?，即便?jīng)受住了主食的考驗(yàn),，在老家很多家常菜中，碳水化合物照例明目張膽地出現(xiàn)在那里,。

比如清明時(shí)節(jié),，正是所謂青黃不接之際，那是吃野菜的當(dāng)口！“楮不揪”（楮樹(shù)花）,、香椿芽?jī)骸⒂苠X兒,、槐花漸次登臺(tái)亮相,，嘗個(gè)鮮吧？

蒸榆錢,，先洗凈瀝水,，然后撒上面粉拌勻蒸透，就蒜汁一起吃,，別一樣清香,！但此時(shí)，你再理性也并不能分清,，到底吃的是野菜,，還是面粉。即便是種植的蔬菜,，芹菜,、豆角，也被老家料理成了野菜的樣子,，當(dāng)然還有魚湯里潛伏的,，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些，不免自暴自棄,，既然全部菜肴已經(jīng)主食化,，也就不去想什么戒斷?；剜l(xiāng),，不免成了一場(chǎng)碳水的狂歡。

同學(xué)聚會(huì),，酒酣耳熱,。有人高聲問(wèn)大家“吃饃？吃米飯,？”,，這是主食準(zhǔn)備登場(chǎng)的標(biāo)志性叫板，接下來(lái)理應(yīng)是小麥的二黃或者稻米的流水,?！俺责x……”我笑著說(shuō)。同學(xué)邱荔站起來(lái),，一臉嫌棄：“你哪有臉吃饃,！”老邱對(duì)我拍美食紀(jì)錄片這么久，卻還沒(méi)有把自己故鄉(xiāng)的食物介紹給全國(guó)觀眾耿耿于懷，“吃饃,，你應(yīng)該去阜陽(yáng),，不要回家?！?/p>

哈哈,，知道原因了。那年我們《風(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)在阜陽(yáng)拍攝了枕頭饃,，節(jié)目播出當(dāng)晚,，他就發(fā)微信表示抗議，在他眼里,，只有我們老家的東西才是最好吃的,。這類朋友我認(rèn)識(shí)不少，理論上我把他們稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”,。

其實(shí),，我自己也覺(jué)得老家的手工饃好吃，圓圓的,，松軟清甜,。一般來(lái)說(shuō)，饃就是指發(fā)面饅頭,，但老家分得細(xì)：圓饅頭叫饃,，而刀切饅頭則稱作“卷子”——用老面讓面粉發(fā)酵，餳兩三個(gè)小時(shí)后,，等面膨脹起來(lái),，加堿水反復(fù)揉制，搓成長(zhǎng)棍狀,，用刀從中均勻切開(kāi),，上籠屜蒸，出鍋便是很暄騰的卷子,，也叫白面卷子,。

稱它白面卷子，有可能為了區(qū)別于當(dāng)?shù)氐幕ň怼腥思液秃冒l(fā)面,，用搟面杖搟成兩尺見(jiàn)方的大餅,，涂抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬,，卷起,，切塊來(lái)蒸，剖面上有好看的螺形花紋,，味道也好吃得多,。白面（小麥粉）價(jià)格略貴，也有人家搟兩張餅，一張白面的,，一張玉米面（或紅薯面）的,，貼在一起卷起切，口感和味道都不如前者,，但視覺(jué)上黃白相間,，也很好看，叫素卷子,，是巧婦的作品,。

在老家人看來(lái),，給和好的面粉賦予味道,，有各種各樣的方式，也配得上各種各樣的智慧,。我最喜歡吃的一種叫菜卷子,，面不用發(fā)酵，大搟面杖搟成薄薄的餅,，抹上豬油,，撒上肥瘦各半的肉末、蔥花,、芝麻和花生,，卷成大大的長(zhǎng)條，切開(kāi)后貼在柴灶的鐵鍋邊,，下層放水,，很快，飽含油脂的菜卷子便出鍋了,，上層松軟,、鮮香，呈半透明的誘人光澤,，下層焦黃酥脆,。有了它，根本不需要做菜,。

還有更簡(jiǎn)單的,，那就是喝餅子，就是北方叫的貼餅子,。

幼時(shí)家境不好,，有客人不期而至，蒸饅頭顯然來(lái)不及,，喝餅子就是最好的選擇,。在面盆里和好面，最好偏軟一些，放在那里餳一下,，讓面的分子序列排列更加緊密,，口感更筋道。同時(shí)也騰出手做菜,。接下來(lái)的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉,，偶爾也可能燒一只小雛雞——大灶旺火，蔥姜爆炒,，添醬油水和八角燜燒,。加鍋蓋之前，把和好的面分成小劑子,，拿一碗清水,，蘸濕了手，把面劑子擠壓到很薄的狀態(tài),，用力迅速齊整地貼在鍋邊,，偏軟些的面，表面持續(xù)保持下垂,，一直延展到燒菜的湯里,。加蓋后改小火，一刻鐘后即可起鍋,，這時(shí),，菜和餅子同時(shí)熟了。薄薄的喝餅子已經(jīng)被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴,，而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香,。制作貼餅子，對(duì)火力的控制不能著急,，加鍋蓋之后一定要改文火,。

之所以能講得這么仔細(xì)，是因?yàn)楹蕊炞拥募夹g(shù)含量并不高,，我小的時(shí)候就做過(guò)多次,，而且也很喜歡吃。記得二十五年前,，在廣西龍脊大山深處拍片,，攝制組每天三頓主食，都是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅米飯,，就是那種沒(méi)有去除米的苞衣,、吃起來(lái)非常喇嗓子的米做成的飯。半個(gè)月后大家開(kāi)始抗議,，紅米飯口感很差,，更關(guān)鍵它不“扛餓”,，這對(duì)我們這些電視體力工作者來(lái)說(shuō)，是致命的,。所以,，我一直惦記著，寫信托人到山外買點(diǎn)米面,，計(jì)劃給大家換換口味,。

后來(lái)有朋友從桂林來(lái)探班，果然帶了一袋五斤裝的面粉,。那天,，組里有廚師證的老李，準(zhǔn)備用蛇肉段加青蒜,，做一個(gè)靈川干鍋,，我勸他不如改作紅燒，而自己準(zhǔn)備就著這個(gè)蛇鍋,，直接做喝餅子,。

村子里的小朋友圍在我們的駐地外面,，看見(jiàn)我們吃蛇就已經(jīng)十分驚詫了,，但更絕的是，他們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)面粉這種麥子磨成的白色物體,。我剪開(kāi)塑料袋,，開(kāi)始和面，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散去了,，我趕緊叫住她們?cè)儐?wèn)究竟,，一個(gè)叫乾梅的一年級(jí)女生，撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕,，連洗衣粉都要吃呢,！”

黃淮海地區(qū)，幾乎每個(gè)和我差不多年紀(jì)的人都貼過(guò)餅子,，這種粗糲便捷的主食制作方法,，帶著物質(zhì)匱乏時(shí)期深深的烙印。有一天,，當(dāng)我們依然像從前那樣,，對(duì)著這種簡(jiǎn)單美味的食物大快朵頤，卻隱隱覺(jué)得,，這些死面疙瘩,，居然那么難以消化？嗯,，應(yīng)該是我上了年歲了,。

■ 陳曉卿